Γιάννης Μπαξεβάνης: “Ήταν πολύ ευχάριστο για μένα να δουλέψω στο Ναύπλιο”

Σεφ

Από όσο γνωρίζω είχατε κάποια στιγμή συνεργαστεί με μεγάλο ξενοδοχείο του Ναυπλίου. Γνωρίζοντας την κουζίνα του τόπου, τι πιστεύετε ότι κυριαρχεί ή ξεχωρίζει σε αυτή;
Όσο ήμουν στο Ναύπλιο, μου άρεσε ιδιαίτερα η καταπληκτική λαϊκή αγορά του. Υπάρχουν τα πάντα, ψάρια, κρέατα, φοβερά ψωμιά, άγρια χόρτα, όλα σε αφθονία, ποιότητα και μεγάλη ποικιλία. Ήταν πραγματικά πολύ ευχάριστο για μένα να δουλέψω εκεί. Η φύση επίσης προσφέρει άφθονα: Θυμάμαι που μάζευα φραγκόσυκα και τα κάναμε μαρμελάδα και σορμπέ στο ξενοδοχείο. Τι ποιο όμορφο;


Αν έπρεπε να δημιουργήσετε ένα πιάτο που θα αντιπροσωπεύει τον τόπο, τι θα φτιάχνατε;
Ψάρι με μάραθο και φύλλα αγριαγκινάρα. Αυτό το πιάτο είχα κάνει για τη Σύνοδο Κορυφής το 2003.


Υπάρχει κάτι που να λείπει από την κουζίνα του;
Όχι, υπάρχουν τα πάντα για να ζήσει κανείς την οικογένειά του, αλλά και για να λειτουργούν τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία. Γι’ αυτό και τσατίστηκα όταν είδα σε ξενοδοχείο… μαρμελάδα πορτοκαλιού εισαγωγής, όταν στην Αργολίδα πετιούνται τα πορτοκάλια!!! Δεν υπάρχει λόγος να χρησιμοποιούμε εισαγόμενα προϊόντα σε τέτοια ευλογημένη γη.


Έχετε κάποιο αγαπημένο μέρος στο Ναύπλιο;
Μου άρεσε πολύ το βράδυ να κάθομαι μετά τη δουλειά στο Nafplia Palace και να κοιτάω το Μπούρτζι. Όνειρο…


Γιατί πιστεύετε ότι ξεχωρίζει το Ναύπλιο;
Πρώτα απ’ όλα είναι πολύ όμορφη πόλη, με μεγάλη ιστορία στο πέρασμα των αιώνων. Το μουσείο της, αν και μικρό, είναι πάρα πολύ ενδιαφέρον. Αξίζει πραγματικά να το επισκεφτούν όλοι. Το Ναύπλιο είναι ανθρώπινη πόλη όπου μπορείς να ζήσεις αυτάρκης, με προϊόντα υψηλής ποιότητας. Πρέπει όλοι οι επαγγελματίες να στραφούν αποκλειστικά σ’ αυτά και να βγάλουν από τους καταλόγους τους τα εισαγόμενα.


Φέτος πού θα έχουμε τη χαρά να γευτούμε τις δημιουργίες σας;
Φέτος, άνοιξα με τον κύριο Παπαθεοχάρη το εστιατόριο «ARK» στη Γλυφάδα και πάει πάρα πολύ καλά. Ο χώρος είναι μαγικός και ο κύριος Παπαθεοχάρης εργάζεται μαζί μου για την προώθηση των ελληνικών προϊόντων. Παράλληλα, συνεχίζω και φέτος στην Ελούντα στο πανέμορφο «Ferryman». Έχω την ομάδα μου στο «6 Κλειδιά» στην Άφησσο Μαγνησίας, στη Σκιάθο στο «Kivo Hotel», στο «Porto Carras» Χαλκιδικής, στο Καραβοστάσι Μονεμβασιάς στο ξενοδοχείο «Princess Kyniska», στην Κάρυστο Εύβοιας στο εστιατόριο «Γευσήπλους», και στο Ντουμπάι το εστιατόριο «Ελιά», που βραβεύεται εδώ και 8 χρόνια.


Giannis Mpaxevanis, chef

As far as I know at some point you collaborated with a big hotel in Nafplio. After observing the regional cuisine, in your opinion what stands out or what is its star?
For as long as I stayed in Nafplio, I really loved its amazing produce market: you can find anything there, fish, meat, delicious bread, wild greens everything in abundance, great quality and amazing variety. It was truly a pleasure working there. Nature also supplies generously, I remember picking prickly pears and making them into jam and sorbet at the hotel. Is there anything more beautiful?


If you had to create a dish that would represent the area, what would you make?
Fish with fennel and wild artichoke leaves. This is a dish I made for the Ministers Summit in 2003.


Is there anything missing from its cuisine?
No, everything that one might need to feed his family exists, but also for the hotels and restaurants’ needs.  This is why I was pissed off when I saw imported orange-jam being used in a hotel… when in Argolida they throw away the oranges!!! There is no reason to use imported products in such a blessed land.


Do you have a favourite spot in Nafplio?
I really enjoyed hanging out at Nafplia Palace and gazing at Mpourtzi after work. It was dreamy…


Why do you believe Nafplio stands out?
First of all it is a very beautiful city, with great history throughout the ages. Its museum although small is very interesting. It is really worth visiting. Nafplio is a humane city, where someone can self-sufficiently live in, with high quality products. All professionals should exclusively use local products and remove imported from their menus.
Where will we have the chance to taste your creations this year?
This year Mr. Papatheoharis and I opened “ARK” restaurant in Glyfada. The space is magical and Mr. Papatheoxaris works with me in promoting Greek products. At the same time, I continue my work in Elounda in gorgeous “Ferryman”. I have my team in “6 Keys” in Magnisia’s Afissos, “Kivo Hotel” in Skiathos, “Porto Carras”in Halkidiki, “Princess Kyniska” hotel in Karavostasi of Monemvasia , charming restaurant “Geusiplous” in Karystos Evoia as well as in “ELIA” restaurant in Dubai, which has been awarded for the past 8 years.


IN CATEFORY: CREATIONS , FACES