Success story: Mια… cookoovaya στο κέντρο της Αθήνας!

Το εστιατόριο Cookoovaya είναι µια υπόθεση… των πολλών! Και των καλών! Τι γίνεται όταν οι  µάγειροι (έτσι συστήνονται και όχι ως σεφ) Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος, Περικλής Κοσκινάς, Νίκος Καραθάνος και Μάνος Ζουρνατζής, συναντιούνται σ’ ένα εστιατόριο που άλλαξε το χάρτη του καλού φαγητού στην Αθήνα;


Από τη Μαρκέλλα Ρεπανέλη

Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Μακρής


cookoovaya_portrait_final


Η Cookoovaya είναι ένα ζωντανό εστιατόριο που όλα είναι πιθανά! Όπως πολύ εύστοχα θα διαβάσει κανείς και στο µενού της «η Cookoovaya προσγειώνεται πάνω στη λινή πετσέτα σου, ίπταται στη σάλα, γεύεται και ορέγεται, βάζει κρασί στα ποτήρια».  Εδώ όλα µπορούν να συµβούν και κυρίως να σφίξεις το χέρι ενός από τους ιδιοκτήτες και πλέον καταξιωµένους σεφ στο χώρο της ελληνικής γαστρονοµίας, τον Σπύρο και το Βαγγέλη Λιάκο, τον Περικλή Κοσκινά, το Νίκο Καραθάνο και το Μάνο Ζουρνατζή. Και εµείς σφίξαµε το χέρι του Βαγγέλη Λιάκου και Νίκου Καραθάνου, που µε προθυµία έκατσε στο τραπέζι µας, µε προθυµία έφερε πιάτα από την κουζίνα, µε χαµόγελο µάς υποδέχτηκε στο «σπίτι» του και µας άφησε να «ανακρίνουµε» τον ίδιο, τους φίλους του και συνιδιοκτήτες, για να µας πουν για τη σοφή Cookoovaya που µετράει ήδη τρία χρόνια παρουσίας!


_ALM2424


Πώς ξεκίνησε η Cookoovaya;

Οι πέντε σεφ που την ξεκίνησαν είναι ο Νίκος Καραθάνος (µε δύο αστέρια Michelin), ο Περικλής Κοσκινάς (Milos), ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος (που έχουν το Base Grill και το Τραβόλτα) και ο Μάνος Ζουρνατζής από το Cucina Povera. Ο καθένας τους είχε τη δική του ιστορία στο γαστρονοµικό χάρτη της χώρας και άρχισαν να συναναστρέφονται, παραδεχόµενοι ο ένας την πορεία του άλλου και έχοντας ο καθένας τα δικά του «όπλα», τις δικές του γνώσεις. Ανακάλυψαν διάφορους κοινούς κώδικες, πράγµατα που τους λείπουν και πράγµατα που θέλουν να κάνουν. Όλο αυτό ξεκίνησε από την Εύη Βουτσινά, τη µεγάλη «κοινωνιολόγο» της κουζίνας. Όταν πια ήρθε η συγκυρία κατέληξαν στο «πάµε να κάνουµε ένα εστιατόριο όπως το έχουµε στο νου µας». Ήταν σαν να έκαναν το δικό τους… «παιδότοπο». ∆ηλαδή, ανοιχτή και πολύ µεγάλη κουζίνα που έχει µέσα φωτιά και αληθινά κάρβουνα, όπου κάνουν καινούριες παρασκευές, µε σιγουριά για τις πρώτες ύλες τους και βάζοντας ο καθένας το δικό του κοµµάτι, π.χ ο Βαγγέλης και ο Σπύρος τις πολύ καλές κοπές στα κρέατα, ο Περικλής την ειδικότητα και την αγάπη που έχει στο ψάρι κ.ο.κ.


_ALM2878


_ALM2792


Το όνοµα Cookoovaya

Το όνοµα Cookoovaya προέκυψε σε συνεργασία µε τον art director Χρήστο Τριβιζά. Eίναι το σύµβολο της Αθήνας και παίζοντας µε αυτή την ιδέα οι σεφ κατέληξαν σε αυτό το όνοµα. Αυτά τα «παιχνίδια» υπάρχουν και µέσα στο µαγαζί, όπως π.χ. οι ετικέτες των κρασιών που αναπτύσσονται στις 270 µοίρες, όση και η όραση της κουκουβάγιας. Έτσι άρχισαν σιγά σιγά να χτίζουν την ιδέα της «σοφής» κουζίνας, που σέβεται την παράδοση, το µαγείρεµα, τη φιλοξενία, αλλά κυρίως είναι η προσπάθεια να ανακαλύψουν τη σοφία της κουζίνας, τι σηµαίνει οικιακή οικονοµία, χρόνος, διαφορετική εποχή και να το µεταδώσουν και στους φιλοξενούµενούς τους!


Η επιλογή του χώρου

«Ο χώρος προέκυψε µε αναζήτηση, µε περπάτηµα. Θέλαµε κάτι που να µπορεί να φιλοξενεί πολύ κόσµο στο κέντρο της Αθήνας και να είναι φωτεινό. Μας τράβηξε η αύρα αυτής της περιοχής. Η Αθήνα είναι η µοναδική πόλη στον κόσµο που έχει περιοχή «Χίλτον» και αυτό έχει ορίσει και την αισθητική και την αρχιτεκτονική του χώρου, δηλαδή το αστικό στιλ του ’60» µας είπαν οι σεφ που απάντησαν στις ερωτήσεις µας.


_ALM2611


Πόσο εύκολο είναι να συνεργαστούν 5 διαφορετικοί άνθρωποι, 5 ισχυρές προσωπικότητες, 5 σεφ που ο καθένας είναι αρχηγός, για να λειτουργήσει ένα µαγαζί;

∆εν υπάρχει ένας αρχηγός. Όλοι διαχειρίζονται τα πάντα! Το εγχείρηµά µας είναι εξαιρετικά πρωτότυπο για την Ελλάδα και παγκοσµίως. Κάναµε ένα βήµα πίσω, αποφασίσαµε να αφήσουµε τον εγωισµό µας ή και να τον κρατήσουµε, αλλά ως µέλη µιας οµάδας, µιας οικογένειας, οπότε η σχέση µας φτιάχνεται καθηµερινά, όπως και µε τα µέλη µιας οικογένειας. ∆ύο συστατικά που µας ενώνουν είναι ο σεβασµός και η αγάπη του ενός για τον άλλον και η κοινή αγάπη και για το φαγητό, αλλά και τη φιλοξενία. ∆ιότι το βασικό θέµα εδώ, δεν είναι µόνο το φαγητό αλλά η φιλοξενία, δηλαδή πώς θα περάσει πολύ καλά ο άλλος που θα έρθει. Οπότε στην πορεία του χρόνου οι ρόλοι αλλάζουν. Κάποιος θα φτιάξει ένα φαγητό,  θα το συζητήσουµε, θα ‘ρθει ένα καινούριο υλικό. Στην Cookoovaya από τον ένα πάµε στους πέντε, που βεβαίως, έχουν άποψη αλλά δεν έχουν διακριτούς ρόλους. Κάποιος µπορεί και να µαγειρέψει και να σερβίρει και να υποδεχτεί τον κόσµο.


_ALM2468


Παρατηρούµε µια στροφή προς την ελληνική κουζίνα στη µαζική εστίαση. Είναι µόδα ή ανάγκη να επιστρέψουµε στις ρίζες µας; Η Cookoovaya πάει προς τα εκεί;

Η Cookoovaya είναι εκεί! Είναι χαράς έργον αυτή η εξέλιξη, να επιστρέψεις στην ελληνική κουζίνα. Μαζί µε τον τουρισµό η ελληνική κουζίνα µε ό,τι περιλαµβάνει (εστιατόρια, παραγωγούς) θα µπορούσε να είναι η βαριά µας βιοµηχανία. Οπότε δεν ξέρουµε αν είναι µόδα, όσο ευτυχής συγκυρία. Σιγά σιγά υπάρχουν παραγωγοί που µπορούν να υποστηρίξουν αυτό το πράγµα, όπως τα φρέσκα χόρτα που έρχονται εδώ από τη Σπάρτη π.χ. ή οι ψαράδες που συνεργαζόµαστε και µπορεί να µας πουν «έπιασα έναν τόνο, να τον φέρω;». Υπάρχει µια καινούρια αγορά, λοιπόν, και άρα εκπαιδεύεται και ένα καινούριο κοινό στο να εµπιστεύεται τις ελληνικές γεύσεις από καλούς µικρούς ή από πιο µεγάλους παραγωγούς. Για παράδειγµα, το κρασί είναι σε συνεργασία µε τον οινοπαραγωγό Γκιρλέµη, αποκλειστικά για το µαγαζί. Η Cookoovaya ούτως ή άλλως εκπαιδεύει και τους παραγωγούς.


Πώς διαµορφώνεται το µενού;

Το µενού στην Cookoovaya αλλάζει συνέχεια. Η Cookoovaya είναι ένας προορισµός και για τους Αθηναίους και για όποιους έρχονται στην Αθήνα. Οπότε είναι κάποια πιάτα που µένουν σταθερά και κάποια άλλα που δοκιµάζονται κάθε µέρα. Σχεδόν κάθε µεσηµέρι τυπώνονται καινούριοι κατάλογοι που έχουν προσθήκες. ∆εν υπάρχει πρώτο, δεύτερο πιάτο κ.ο.κ. αλλά σαλάτες και ωµά, ξυλόφουρνος, κάρβουνα, τηγάνι ή κατσαρόλα. Αυτή η κατασκευή (ξυλόφουρνος) που έχουµε φτιάξει εδώ δεν υπάρχει πουθενά. Κάθε ιδέα για τα πιάτα προέρχεται από τα ταξίδια µας ή από τα υλικά που έρχονται, ώστε να καταλαβαίνει ο επισκέπτης σε ποια εποχή βρίσκεται. Η βασική ιδιαιτερότητα είναι τα µεγάλα πιάτα γιατί έχουν φτιαχτεί µε τη φιλοσοφία της γιορτής. Το βλέπεις και από τη σάλα, τσουγκρίζουν τα ποτήρια και τα µεγάλα πιάτα είναι για να µοιράζονται.


_ALM2704


Ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από την ανοιχτή κουζίνα; ∆εν είναι αγχωτικό για έναν σεφ;

Όχι, είναι ανακούφιση! Πέρα από το ότι λειτουργεί σαν σκηνικό και το κοινό φωτογραφίζει τη δράση! Ξεχνάµε ότι υπάρχει ο κόσµος, αλλά καταφέρνουµε να παρακολουθούµε κι εµείς τον κόσµο. Κι εµείς κρυφοκοιτάζουµε για να δουµε αν άρεσε ή όχι ένα πιάτο και είναι κάτι που µπορούµε να το καταλάβουµε και από µια κίνηση του επισκέπτη! Αν ένα πιάτο είναι γεµάτο θα ρωτήσουµε γιατί, είναι το πρωτόκολλο που έχουµε. Παρακολουθούµε τι συµβαίνει και έχουµε άµεσο feedback και από τις συσκέψεις µε το προσωπικό µας και κυρίως το service.


Το κοινό καθορίζει τις τάσεις ή η επιχείρηση;

Είναι ένα πάρε-δώσε. Οφείλει να είναι ένα πάρε-δώσε. ∆εν µπορείς να παραβλέψεις την επιθυµία του κοινού. O πελάτης είναι σαν… θεός, διότι αν δεν µπει στο µαγαζί, ό,τι καλό κι να χεις φτιάξει, όσο καλό χώρο και να ‘χεις δεν έχει νόηµα. Από την άλλη, θεωρούµε ότι πρέπει και να εκπαιδεύσουµε το κοινό, χωρίς όµως απολυτότητες.


_ALM2834


Στην Cookoovaya µαζεύεται η ελίτ της χώρας. Αυτό ανεβάζει τον πήχη;

∆εν φτιάχτηκε η Cookoovaya για την ελίτ.


Αλλά;

Φτιάχτηκε για αυτούς που αγαπούν την καλή κουζίνα. Ο τρόπος που έχουµε σκεφτεί τα πιάτα το αντανακλά! Το µαγαζί δεν έχει φτιαχτεί µε συγκεκριµένη ατζέντα, ούτε οικονοµική ούτε κοινωνική. Επίσης, είναι ένα µαγαζί πολύ δηµοκρατικό, δηλαδή είναι όλοι στον ίδιο χώρο. ∆εν έχει κάποιος µεγαλύτερο δικαίωµα από κάποιον άλλον.




_ALM2548



_ALM2692