Σεφ, τηλεοπτικό πρόσωπο, ζει και αναπνέει για τη µαγειρική αρκεί να είναι ευτυχισµένος µε αυτό που κάνει. Ο Βασίλης Καλλίδης είναι τόσο απολαυστικός όσο και τα καλοµαγειρεµένα πιάτα του, τόσο προκλητικά ειλικρινής όσο και οι διατροφικές µας αµαρτίες! Καλή µας όρεξη!

Συνέντευξη στη Μαρκέλλα Ρεπανέλη, Φωτογράφος: Αλέξανδρος Μακρής, Στυλίστας: Σπύρος Σαββίνος, Make-up artist: Σοφία Κοσσάδα

Βασίλη, θα ξεκινήσω λίγο ανορθόδοξα. Ο έρωτας περνάει από το στοµάχι;

Μα καθόλου! Αυτά είναι κλισέ του Χόλυγουντ, τύπου «η Λαίδη και ο Αλήτης» µε σπαγγέτι και κεφτεδάκια ατελείωτα κάτω από το φεγγάρι! Άλλο ο έρωτας, άλλο το φαγητό! «Έρωτα» για το φαγητό το καταλαβαίνω ότι έχουν κάποιοι άνθρωποι. Αλλά θεωρώ ότι δεν έχουν καµία σχέση!

∆ε θα ξεχάσω την ταινία του Πίτερ Γκριναγουέι «Ο µάγειρας, ο κλέφτης, η γυναίκα του και ο εραστής της», όπου η πρωταγωνίστρια Έλεν Μίρρεν µαγειρεύει τον εραστή της και τον προσφέρει στον… άξεστο σύζυγό της ως ένδειξη της αγάπης της προς τον εραστή της.
Η αγαπηµένη µου ταινία! Η Τζωρτζίνα Σπίκα!

Ακριβώς! Ο έρωτας και η µαγειρική, λοιπόν, µας οδηγούν σε ακρότητες;
Όταν ερωτεύεσαι κάνεις µόνο ακρότητες, φαντάζοµαι! Επίσης, αν είσαι αληθινός µάγειρας κάνεις µόνο ακρότητες! Ξέρεις τι εννοώ! Βαριέσαι θανάσιµα τις φασολάδες και θες να κάνεις ό,τι πιο παλαβό υπάρχει. Οπότε, ναι, σε αυτό το σηµείο συµφωνώ ότι και ο έρωτας και η µαγειρική σε οδηγούν σε ακρότητες και… εκτροχιασµούς!

Υπάρχει κάποιο φαγητό που να θεωρείς ερωτικό;
Όχι, διότι δε συνδέω τον έρωτα µε το φαγητό. Οπότε δεν ξέρω τι σηµαίνει «ερωτικό φαγητό». Ίσως για κάποιον ερωτικό φαγητό να είναι τα στρείδια. Πόσο κλισέ! Εγώ όταν τρώω στρείδια ή καρύδια δε µου συµβαίνει τίποτα µετά (γέλια) να σου πω την αλήθεια! Μπορεί για κάποιον να είναι πάρα πολύ ερωτικό φαγητό οι σαρδέλες πλακί στο φούρνο όπου έχει λερωθεί το πηγουνάκι της συντρόφου του µε λίγο λαδάκι και το θεωρεί πολύ σέξι. Αυτό το δέχοµαι! Μπορεί να είναι πολύ ερωτικά και τα παϊδάκια! ∆εν κάνω πλάκα!

Συµφωνώ απόλυτα µαζί σου! Ούτως ή άλλως δε µιλάµε για αφροδισιακές τροφές. Για κάποιους και µόνο που µαγειρεύεις είναι ερωτικό!
Συµφωνώ σε αυτό. Για κάποιους, ναι. Αλλά δεν µπορώ να το καταλάβω διότι δεν µπορώ να βάλω τη µαγειρική σε καλούπια. Είναι σαν τον αέρα που αναπνέουµε. ∆εν ξέρω τι είναι ερωτική µαγειρική, δύσκολη µαγειρική, αστεράτη µαγειρική, ανορθόδοξη. Για µένα είναι τα πάντα ένα. Μαγειρική!

Στο έτερόν σου ήµισυ µαγειρεύεις;
Μαγειρεύω για τους πάντες! Και για το έτερον ήµισυ και για τους φίλους, για τους πάντες! Να µου πεις για τους πάντες µαγειρεύω, όλη µέρα, 7 µέρες την εβδοµάδα και ειδικά την πάβλοβα! Πραγµατικά, το λέω δηµόσια ότι αν κάνω πάβλοβα ακόµα µία φορά θα σκίσω το δίπλωµά µου! Έχω κάνει χιλιάδες! Μου τη ζητάνε συνέχεια!

Υπάρχουν, εποµένως, στιγµές που βαριέσαι να µαγειρέψεις;
Βαριέµαι να µαγειρέψω, ναι, όταν είµαι έξω όλη τη µέρα, γυρίζω σπίτι 11 η ώρα το βράδυ και πεινάω σα λύκος. Τότε, βεβαίως θα παραγγείλω σουβλάκια από την κυρία Άννα, το σουβλατζίδικο της γειτονιάς µου. Μπορεί να γυρίσω, όµως, πολύ κουρασµένος και να βάλω να φτιάξω κάτι. Όπως χθες προχθές που βρήκα ένα τέλειο νουά στον κρεοπώλη µου αργά το απόγευµα στου Γκύζη και γύρισα σπίτι και έφτιαξα vitello tonnato, που αν ρωτήσεις µια Ιταλίδα νοικοκυρά είναι αυτοκτονικό! Περίµενα 3 ώρες να βράσει το… ρηµαδονουά και πραγµατικά τελείωσα τις δουλειές µου όλες 2 η ώρα το βράδυ και έφαγα vitello tonnato! Κάνω τέτοιες ακρότητες!

Γεννήθηκες στη Θεσσαλονίκη, µια πόλη γεµάτη αρώµατα και µυρωδιές. Ποια είναι η πρώτη σου γευστική ανάµνηση;
∆εν ξέρω ακριβώς, δεν µπορώ να θυµηθώ. Ίσως το σπανακόρυζο, αλλά δεν ξέρω αν είναι η πρώτη πρώτη. Σίγουρα από τις πέντε πρώτες είναι η ξινίλα του τραχανά, η µεταλλικότητα του σπανακιού στη γλώσσα, είναι η µυρωδιά του σέλινου, η µυρωδιά από τα ψάρια τα ψητά και από τα άγρια χόρτα, τα πικρά, που βράζουν.

Πιστεύεις ότι υπάρχουν γεύσεις και µυρωδιές που µας καθορίζουν;
Ναι. Είναι από τα λίγα πράγµατα που µας καθορίζουν και συναισθηµατικά. Εγώ όταν µυρίζω σέλινο θυµάµαι τη µητέρα µου το βράδυ να µου χαϊδεύει το µέτωπο και τα δάχτυλά της να µυρίζουν σέλινο, γιατί µια ώρα πριν είχε φτιάξει πρασόρυζο µε σέλινο. Αφετέρου, πιστεύω ότι µας καθορίζουν και πρακτικά. Τα νέα παιδιά, όπως είναι η ανιψιά µου τώρα, αφενός τα αγόρια θα γίνουν υπέροχοι, αισθαντικοί µάγειρες έστω και ερασιτέχνες για να µαγειρεύουν στις κοπελιές τους, αφετέρου οι γυναίκες δε θα γίνουν… χαζογκόµενες! ∆εν έχω χειρότερο από κοπέλα που δεν ξέρει να παραγγείλει σε εστιατόριο! Αυτή δεν θα την προσλάβανα ποτέ, ούτε θα την έκανα παρέα! ∆εν έχω χειρότερο να µην ξέρει τι είναι το ψαρονέφρι, ας πούµε! Μη γελάς! Στους κύκλους µας ξέρουµε ότι δεν είναι ψάρι και το λέµε για πλάκα, όµως στα εστιατόρια από τις 10 γυναίκες οι 7 ρωτάνε το ψαρονέφρι τι ψάρι είναι! Η ανιψιά µου είναι ένα πολύ καλό παράδειγµα: µεγαλώνει από µωρό µε παστουρµά, µε αντσούγια, µε λακέρδα, µε λάχανο τουρσί, µε µπούκοβο, πικρά ραδίκια και ξέρει να ξεχωρίζει τις γεύσεις και της αρέσει το πικρό! Σε ποιο παιδί σήµερα αρέσει να τρώει πικρές τροφές; Όλα µεγαλώνουν µε πατάτες τηγανητές ή όλη αυτή την υστερία που οι µάνες τους παραγγέλνουν στα εστιατόρια πατάτες µε κεφτεδάκια ή µακαρόνια σκέτα µε τυρί. Πραγµατικά συγκλονίζοµαι! Είναι ωραίο µια επιχείρηση να σερβίρει ένα παιδικό γεύµα, άλλο το ένα άλλο το άλλο. Αλλά πραγµατικά δε δέχοµαι αυτό που λένε «το τραπέζι των παιδιών». Εµείς, ακόµα και σε σκαµπό να καθόµασταν, καθόµασταν στο µεγάλο τραπέζι όλοι µαζί. Τι θα πει τραπέζι των παιδιών που δεν έχει επάνω σαλάτα, χαρτοπετσέτες, δεν έχει νερό; Πώς θα µάθει το παιδί να τρώει; Γι’ αυτό γινόµαστε αγρίµια και πάµε στο σουπερµάρκετ και ψωνίζουµε ό,τι βρούµε µπροστά µας!

Κουζίνα ή τηλεόραση;
Και τα δύο! Αλλά να ξέρεις γιατί κάνεις κουζίνα και γιατί τηλεόραση. Είµαι πολύ ειλικρινής και µε τον εαυτό µου και µε το κοινό µου. Προτιµώ την τηλεόραση από την κουζίνα, αν θες µια ειλικρινή απάντηση, διότι είµαι κοινωνικός άνθρωπος και µου αρέσει να µιλάω µε κόσµο παρά να είµαι κλεισµένος σε µια κουζίνα. ∆εν ήµουν ποτέ ο εργάτης µάγειρας που µετράει τις εργατοώρες. Όµως, επαγγελµατικά επιλέγω να µαγειρεύω εκεί που είµαι ευτυχισµένος, στα µαγαζιά µου τα δύο και σε άλλα events που επιλέγω εγώ. Σίγουρα όµως, όχι ∆ευτέρα µε Κυριακή, από τις 5 µέχρι τη 1 το βράδυ.

Μίλησέ µας λίγο για τη φιλοσοφία πίσω από την εκποµπή σου, το “Street food”.
∆ύο είναι οι άξονες. Ο ένας είναι ότι θέλω να είναι up-to-date οπότε ακολουθώ τις τάσεις της εποχής. Επίτρεψέ µου την έπαρση, αλλά από την πρώτη µέρα που ήρθα στην Αθήνα το 2001 και έπιασα δουλειά στο bar restaurant της Ελένης Ψυχούλη, το θρυλικό “Bee”, από τότε σέρβιρα καλό φαγητό µέσα σε συσκευασίες από διάσηµη αλυσίδα αµερικάνικων χάµπουργκερς, από τότε σέρβιρα µπέργκερ µε πάπια, από τότε µε ενδιέφεραν τα noodles. Όσοι ήταν πελάτες σε εκείνο το θρυλικό µαγαζί το θυµούνται ότι πάντα µε ενδιέφερε το street food, ότι πάντα ήµουν του… δρόµου. Ακόµα και αργότερα στο “Άνετον” που ήταν υψηλή ελληνική µαγειρική, κανείς δε θα ξεχάσει το τοστ καντίνας µε κασέρι ώριµο τριών χρόνων και παστουρµά Καισαρείας, το οποίο σερβιριζόταν στο τραπέζι µε τοστιέρα που πηγαίναµε µε καλώδιο. Ή τον κόκορα µε κόκα κόλα. Πάντα µε ενδιέφερε το street food. E, λοιπόν, όταν ήρθε αυτή η µόδα και στα µέρη µας, απόφασισα να ανοίξω το Überness, το Pink Flamingo και στο τέλος αποφάσισα να κάνω και µία εκποµπή µε µια καντίνα που όλοι οι µάγειρες θέλουν να έχουν αλλά κανείς δεν µπορεί να έχει, σαν άδεια. Αφού δεν µπορούσα να έχω την καντίνα, να φορέσω τις σαγιονάρες µου, το χαβανέζικό µου πουκάµισο και να µαγειρεύω στους δρόµους street food και να βγάζω λεφτά το έκανα τηλεοπτική εκποµπή!

Το street food είναι fast food ή τρόπος ζωής;
∆εν είναι fast food. Μοιάζει µε fast food. Εκτός αν επιλέγεις να φας µε ένα ευρώ και 20 σεντ που συνήθως τόσο φθηνό δε θα είναι καλό. Κι αυτή είναι µια µεγάλη παγίδα που σηκώνει µεγάλη κουβέντα στην Ελλάδα, αλλά και σε όλον τον κόσµο γενικότερα. Επειδή ταξιδεύω πάρα πολύ, το street food µε καλές πρώτες ύλες σε καµία χώρα του κόσµου δεν είναι ιδιαίτερα φθηνό. Ακόµα και σε ασιατικές χώρες (βλέπε Ταϊλάνδη, Κίνα, Καµπότζη, Χονγκ Κονγκ, Βιετνάµ) µπορεί να βρεις ένα µπολ noodles να φας στο δρόµο, όπως το φανταζόµαστε, µε κοτόπουλο, λαχανικά µε ένα ευρώ, όµως, στην πραγµατικότητα δεν τρώγεται! Είναι απαίσιο!

Υπάρχει, όµως, και µε 7 ευρώ που είναι θεϊκό! ∆εν είναι απαραίτητα αυτή η συνάρτηση ποιότητας-τιµής σωστή, δεν είναι κανόνας ότι το ακριβό φαγητό είναι καλό, ίσα- ίσα πρεσβεύω το αντίθετο, αλλά το street food δεν είναι φθηνή υπόθεση, γι’ αυτό και πολλά µαγαζιά στο κέντρο της Αθήνας είναι παρεξηγηµένα για τις τιµές τους. ∆ηλαδή ακούω χαρακτηρισµούς ότι «έλα µωρέ δύο κοµµάτια ψωµί κι ένα κοµµάτι κρέας στη µέση 7,5 ευρώ;». Μπορείς να φας και µε µερικά σεντς, όµως για ρώτα το στοµάχι σου µετά! Τα νέα παιδιά που κάνουν ανοίγµατα στο κέντρο συνήθως δεν κάνουν έκπτωση στην ποιότητα και θέλουν υποστήριξη και το λέω µε πολλή χαρά και συγκίνηση. Ο κόσµος νοµίζει ότι θα πάει να φάει street food και θα κοστίζει 1,5 ευρώ το πιάτο. ∆εν είναι έτσι τα πράγµατα. Το φαγητό που φτιάχνεται µε καλές πρώτες ύλες κοστίζει ένα κατιτίς παραπάνω.

H Αθήνα µάς δίνει ευκαιρίες για καλό street food;
Ναι, απλώς θέλει αυτό που είπα πριν. Επειδή µε “καίει”, ως ιδιοκτήτης δύο εστιατορίων, θέλει να µη θεωρούν ότι το street food είναι πάµφθηνο και τσάµπα. Αυτό το λένε όσοι δεν έχουν ταξιδέψει ποτέ. Αυτοί που έχουν δει πόσο κοστίζει ένα καλό µπέργκερ στην Αµερική ή ένα καλό ράµεν στην Ιαπωνία θα δουν ότι δεν είναι φθηνό χόµπι. Στο Χονγκ Κονγκ έφαγα ένα δίσκο µε φαγητό και έδωσα 4 ευρώ, όµως, όταν έκλεισε η κάµερα το πέταξα στα σκουπίδια γιατί δεν ήταν βρώσιµο. Γι’ αυτό γυρίζω στις τιµές και θα σχολιαστεί πολύ από ανθρώπους που θα διαβάσουν τη συνέντευξη αυτή, όµως θέλει να το δούµε ως ότι πάµε να φάµε ποιοτικό φαΐ σε διαφορετικό περιτύλιγµα.

Το street food έχει αλλάξει τη στάση µας απέναντι στα καλά εστιατόρια ή τα καλά εστιατόρια το βλέπουν… κάπως;
Τα καλά εστιατόρια ίσα-ίσα που οικειοποιούνται το street food και νοµίζω δεν υπάρχει ούτε ένα αυτή τη στιγµή που δεν έχει κάνει δικό του street food κονσεπτάκι. Όλοι θέλουν να το “ακουµπήσουν”! Από την άλλη νοµίζω ότι τα νέα µαγαζιά που ανοίγουν, τα µικροσκοπικά, δεν τους πήραν τη δουλειά. Τα καλά εστιατόρια δεν είχαν δουλειά εδώ και µια δεκαετία, όσο περίπου είναι και η κρίση στην Ελλάδα, διότι κανείς δεν πάει να δώσει 50 και 80 ευρώ το άτοµο να φάει. ∆ε λέω ότι δεν το αξίζανε! Εδώ δεν θέλω να γίνει παρεξήγηση. Όταν επιλέγεις να φας σε ένα καλό εστιατόριο στην Ελλάδα π.χ. σε ένα καλό γαλλικό και ξέρεις ότι θα σου κοστίσει από 60 ως 120 ευρώ το άτοµο, ξέρεις ότι θα φας ποιοτικό φαγητό, θα περάσεις καλά, θα πιεις καλό κρασί, θα απολαύσεις το σέρβις και την ατµόσφαιρα. Απλώς, δυστυχώς, τα µαγαζιά αυτά αδειάσανε την τελευταία δεκαετία διότι κανείς δεν είχε χρήµατα να ξοδέψει. Γι’ αυτό και όλοι γυρίσαµε στα σπίτια µας και ανακαινίσαµε τις κουζίνες µας, πήραµε νέα… τσουµπλέκια και Τσελεµεντέδες, συνδροµητικές τηλεοράσεις για να βλέπουµε διάσηµους σεφ να µαγειρεύουν.

Τι είναι αυτό που µας ελκύει τόσο πολύ στο φαγητό της καντίνας;
Μµµµ… Καταρχάς να µιλάµε µε δεδοµένο ότι είµαστε σκνίπα στο µεθύσι! (γέλια) Το ένα είναι ότι είσαι σε ανάγκη και πεινάς πολύ, είτε βγαίνοντας από ένα γήπεδο ή από µια θερινή συναυλία ή είµαι σε µια παραλία και έχω πλαντάξει στην πείνα όλη µέρα οπότε ορµάω στην καντίνα µε πολύ µεγάλη χαρά. Το δεύτερο είναι το… iconic. ∆ηλαδή, είναι τόσο fun η ιδέα µιας κουζίνας σε ρόδες και είναι κάτι που δεν το κάνουµε κάθε µέρα οπότε βεβαίως και µας εξιτάρει. Είναι σαν να ανεβαίνουµε σε roller coaster, στο λουνα παρκ, έχει πολύ πλάκα! Σε µένα έτσι λειτουργεί. ∆ηλαδή, φέτος ήµουν στο Σαρακήνικο στη Μήλο και βρήκα µια καντίνα µπροστά µου ο οποίος είχε τέλεια τοστ και τα τσάκισα γιατί πεινούσα. ∆εν έβλεπα αν ήταν καντίνα ή εστιατόριο! Όταν δω µια καντίνα στην αγαπηµένη µου παραλία στο Πήλιο πιο πολύ πηγαίνω για να τη φωτογραφίσω, να δω ποιος είναι µέσα, αν είναι καθαρή ή όχι, αν είναι ωραία στολισµένη και βεβαίως, να δοκιµάσω τι κάνουν από περιέργεια. Άρα το ένα είναι η χαρά και το άλλο η ανάγκη που µας κάνει να αγαπάµε τις καντίνες.

Έχεις, λοιπόν, µια µεταµεσονύκτια λιγούρα. Τι τρως ιδανικά;
Θα σου απαντήσω ειλικρινά! Ιδανικά θέλω να ξυπνήσω την Ανθή, την αδελφή του Χριστόφορου που έχει την ταβέρνα στα Καλύβια, που είµαστε φίλοι, να κατέβει στο µαγαζί να µου φτιάξει τη µεγάλη, σιτεµένη µπριζόλα που λατρεύω. Όµως, επειδή δεν µπορώ να την έχω επειδή µένω µακριά, αν προλάβω το ψητοπωλείο της γειτονιάς µου, το Γιώργο που είναι στην Αλεξάνδρας, παραγγέλνω σουβλάκια µε µεγάλη µου χαρά. Αν είναι πολύ αργά και έχουν κλείσει τα πάντα αυτό που µπορεί να µε κάνει ευτυχισµένο µέχρι δακρύων είναι η λουκανόπιτα από το “Tasty City” στη Λεωφ. Αλεξάνδρας απέναντι από το Πεδίον του Άρεως, που είναι το κοντινότερο afterάδικο στο σπίτι µου.

Γιατί το σουβλάκι αντέχει τόσο πολύ στο χρόνο;
Γιατί είναι στο DNA µας! Ό,τι και να γίνει, όσο σούσι και να φας, όσοι Καλλίδηδες και να ανοίξουν µαγαζιά street food στο κέντρο της Αθήνας, το σουβλάκι είναι στο DNA µας.

Ζούµε στην εποχή του “foodporn” κυρίως στα social media. Τελικά αυτό είναι καλό ή κακό; Μήπως να ξαναγυρίσουµε στο “less is more”;
Όχι όχι! Ενώ είµαι υπέρ του “less is more” όσον αφορά τη διακόσµηση του σπιτιού, το ντύσιµό µας, πόσο άρωµα φοράς. Το foodporn είναι λίγο παρεξηγηµένο. ∆εν είναι απαραίτητο να βλέπεις στο Instagram λιωµένα τυριά να τρέχουν, κοµµάτια από πίτσες να “τραβιούνται” στο ταψί και να τρέχει η µοτσαρέλα. Foodporn για µένα είναι τα βραστά ραδίκια που βράζει η µητέρα µου όταν πάω στη Θεσσαλονίκη, που τα µαζεύει µόνη της, και τα ορέγοµαι και µου τρέχουν τα σάλια και τα σκέφτοµαι σε όλη την πτήση από την Αθήνα. Foodporn για την ανιψιά µου είναι το κεφάλι από φαγκρί, για άλλον είναι κάτι πολύ απλό. Υπάρχει µια µεγάλη παρεξήγηση. Όποια τάση έρχεται στην Ελλάδα-οπτικά τουλάχιστον-είναι συνήθως από την Αµερική, οπότε είναι τελείως άλλες οι αναλογίες, οι συνταγές, άλλες οι συνήθειες, άλλες πρώτες ύλες. Είναι πολύ αµερικανιά όλο αυτό. Από την άλλη foodporn για τον µπαµπά µου είναι η καλή λακέρδα. Η καλή λακέρδα, όµως, δε “γράφει” καλά στο Instagram! Foodporn είναι να περνάς έξω από ένα φούρνο το πρωί που ψήνει κουλούρια και να µυρίζεις το ψηµένο κουλούρι, που εµένα εκείνη τη στιγµή το µυαλό µου τρελαίνεται! Ναι, στο foodporn, στο street food αλλά όχι στην αµερικανιά.

Foodporn είναι να περνάς έξω από ένα φούρνο το πρωί και να μυρίζεις το ψημένο κουλούρι.

Πόσο σηµαντικό είναι να έχουµε επαφή µε τα υλικά που θα µαγειρέψουµε;
Μόνο έτσι µπορείς να µαγειρέψεις! Μου στέλνουν κάθε µέρα άπειρα µηνύµατα, νέες νοικοκυρές στο Instagram για το τι έχω µαγειρέψει στη Φαίη. Οι ερωτήσεις που µου κάνουν οι γυναίκες-χωρίς να θέλω να τις προσβάλλω-είναι λιγότερο από παιδαριώδεις. Και αυτό που µου κάνει τροµερή εντύπωση είναι ότι µε ρωτάνε πού θα βρούµε άνιθο! Το θέµα είναι πάρα πολύ σοβαρό! Μιλάς σε έναν άνθρωπο που-δεν κάνω πλάκα!- βλέπει στο σουπερµάρκετ που ψωνίζουν κάτι αρλούµπες και πάει και τους µιλάει. Ακούω τη διπλανή µου να λέει «θέλω 4 µπριζόλες χοιρινές για να κάνω κοκκινιστό µε µακαρόνια». Τους λέω «Γεια σας τι κάνετε, να σας πω κάτι (δεν τις προσβάλλω) καλύτερα να προτιµήσετε κάτι σε ποντίκι ή µοσχαράκι για να γίνει πιο τρυφερό» και λένε «Αχ, αλήθεια; Θα γίνει καλύτερο;». Είναι ένα θέµα που µε “καίει” πάρα πολύ! Η πρώτη ύλη είναι πιο απαραίτητη για να µαγειρέψεις παρά οι καλές κατσαρόλες, τα επαγωγικά µάτια και οι σούπερ συνδροµές σε site για να µάθεις να µαγειρεύεις.

Είσαι ένας άνθρωπος που ταξιδεύει πολύ. Τι προσφέρουν τα ταξίδια στη µαγειρική σου τέχνη και τι στην προσωπικότητά σου;
Στη µαγειρική µου τέχνη ερεθίσµατα τα οποία µπαίνουν σε µικρές «αποθηκούλες» µέσα στο µυαλό µου και ανασύρονται αυτόµατα. Όταν γυρίζω π.χ. από την Ιαπωνία µου λένε «Τι θα µας φτιάξεις;» και λέω «Τίποτα». ∆εν πήγα να αντιγράψω, πήγα να δοκιµάσω. Εγώ τουλάχιστον έτσι αντιδρώ. Όταν έχω µπροστά µου ένα φρέσκο ψάρι τότε ανασύρονται τα ερεθίσµατα από τα ταξίδια µου. Ως Βασίλη, µου προσφέρουν τροµερή ηρεµία. Όταν γυρνάω από τα ταξίδια νοµίζω ότι το δέρµα µου µοιάζει 10 χρόνια νεότερο. Ξεκουράζοµαι πραγµατικά και είναι το µοναδικό πράγµα στη ζωή µου, µετά τους φίλους µου και την οικογένειά µου, που µε ευχαριστεί αφάνταστα.

Από τα ταξίδια σου υπήρξε κάποιου είδους street food που σου έκανε εντύπωση;
Πολλά! Από πού να αρχίσω; Αν θες να µιλήσουµε για το αγαπηµένο µου θρυλικό µπέργκερ που τρώω στη Νέα Υόρκη, που είναι από τα ωραιότερα πράγµατα που έχω φάει στη ζωή µου, τα θαλασσινά έξω από ψαραγορές στην Ιαπωνία που µε έχουν σηµαδέψει και αν φας µια φορά µετά δεν µπορείς να γυρίσεις πίσω και σίγουρα το ψητό καλαµάρι µε σάλτσα λάιµ, ζάχαρη, κόλιανδρο που έφαγα στην Μπανγκόκ, που νοµίζω ότι µε έχει στοιχειώσει!

Ποιος είναι ο µαγειρικός σου “παράδεισος”;
Το Τόκιο. Ασυζητητί! Είναι κάτι που δεν περιγράφεται µε λόγια. Το φαγητό που δοκίµασα στην Ιαπωνία και στο Τόκιο γενικότερα δε συγκρίνεται µε ο,τιδήποτε άλλο στον κόσµο.

Το φαγητό τελικά είναι έρωτας µε την πρώτη µατιά ή µια διαρκής κατάκτηση;
∆ιαρκής κατάκτηση για τη γνώση. Είναι σαν µια ξένη γλώσσα. Το φαγητό δεν είναι έρωτας µε την πρώτη µατιά. Το φαγητό είναι µνήµη. Όλοι οι µάγειρες στις συνεντεύξεις µας µιλάµε για το φαγητό της γιαγιάς µας, της µαµάς µας, την τούρτα της θείας µας και ξέρω ότι είναι λίγο κλισέ. Όµως, είναι µνήµη. ∆ηλαδή, εγώ θέλω να φάω αυτό που αναπολώ, αυτό που… ενθυµούµαι. “Love at first sight” είναι να δεις ένα ωραίο κοκορέτσι να γυρίζει σε µια βιτρίνα σε µια ωραία ταβέρνα και αυτό είναι και foodporn και one night stand! Η πραγµατική ηδονή είναι να φας αυτό που θέλεις!